Op 20 november besteedde het Noordhollands Dagblad anderhalve pagina aan ’t Stokpaardje. We zijn apentrots op de mooie recensie en het prachtige eindcijfer: een dikke 9!
Door: ANNA DE BRUIN – 20 november 2021 – NHD
Een gastheer die alles zo verleidelijk brengt dat je overal ja op wilt zeggen, een gastvrouw die alle tijd voor je neemt en op het bord én in het glas alles wat de gastronomieminnende mens maar kan bekoren. Bij ’t Stokpaardje weten ze hoe het heurt.
De klassieke inrichting van het restaurant in de Alkmaarse Vrouwenstraat geeft met zijn sfeervolle tafelsetting en zilveren tafeldecoraties het idee te verblijven in een chique kasteel. Niets is minder waar, want ’t Stokpaardje is klein behuisd. Daartegenover staat dat in deze intieme gelegenheid groots wordt gekookt.
Dat gebeurde jarenlang door Ton van den Boogaard met wie gastheer Eric Muller alweer in 2000 – de tijd vliegt – de deuren opende van ’t Stokpaardje. Chef Ton geniet inmiddels van zijn pensioen, maar zijn culinaire erfenis wordt goed bewaard door Muller. Die gaat nieuwe ontwikkelingen ook niet uit de weg en geeft jong talent alle ruimte om tot bloei te komen. Dat merk je bijvoorbeeld als gastvrouw Fabienne Bakker aan tafel verschijnt. Alsof er een warme deken van liefde over je heen valt. Of als sous Bas Kaandorp een bordje uitserveert. Deze jonge spring-in-’t-veld staat duidelijk te trappelen om de culinaire ladder naar het hoogste niveau te beklimmen.
Muller zelf werkt graag uit het hart én uit het hoofd, want in ’t Stokpaardje staat niets op de kaart maar wordt aan tafel verteld wat er zoal uit de keuken van chef Robbert Kuper komt. Je bent gewaarschuwd, want voor je het weet zeg je tegen alles ja. Is dat erg? Nee! Je mag jezelf zo nu en dan best eens goed laten verwennen.
Met om te beginnen zalm met daarop een gelei van duimdrop die met zijn kleverigheid goed aan de vis hecht die op zijn beurt dan weer subtiel zijn smaak afgeeft waardoor de smaak van de drop beter tot zijn recht komt. De friszure pareltjes van limoen knappen open in de mond en gaan daar een samenspel aan met het vettige van de drop. De merengues van biet zijn luchtig en krokant, maar geven ook dat lekkere plakkerige zoet aan je gehemelte.
Krachtig en lief
Dan volgt een ossenstaartbouillon, krachtig en op een of andere manier ook lief van smaak. De bouillon is goed geconcentreerd en neigt licht naar kruidkoek door het gebruik van kruidnagel. Flintertjes vlees zorgen voor een bite en paddenstoeltjes voor wat aards zoet. Fantastisch is het schuim van Madeira op de bouillon: een romige topping.
Door met een stukje op de huid gebakken roodbaars die wordt begeleid door een warm zoetzuur van venkel waarbij je het zuur aan de zijkant van de tong voelt en het zoet op de tong. Rozijntjes zorgen voor sappige zoetigheid en daartegenover maken een milde kerrie en de vadouvan dit gerecht licht spicy. Alle ingrediënten zijn zo in verhouding dat de hoofdrol voor de vis blijft.
Balans vind je ook terug in de volgende gang: kwartelboutjes waarvan het delicate vlees een zacht mondgevoel geeft. Het nestje van prei heeft een stro-achtige structuur, mais zorgt voor een knapperige bite en bundelzwammetjes geven dit bordje een herfstig tintje.
Mooie getrancheerde plakken wild zwijn vormen het hoofdingrediënt van de pièce. Het vlees heeft die krachtige wildsmaak, maar is tegelijkertijd tongsmeltend. De wildjus is iets smeuïg gemaakt met de rijke smaak van eendenlever. In de rode kool – heel klassiek bij wild – zit een toon van kaneel die een fraai contrast geeft tegenover het kleine bittertje in de spruiten. Het blijft niet bij deze lofzang, want er is ook nog een kruidige crème van Trompette de la mort en het zoet komt ditmaal van aardpeer die een stevige beet heeft, maar van binnen zijdezacht is.
Om van al het hemels genot even een beetje bij te komen is er een klein kaasplankje met daarop onder meer een stukje Skeapsrond van de Dikhoeve in Ransdorp. Deze witschimmelschapenkaas heeft zich sinds zijn geboorte in 2003 goed ontwikkeld: romig, zilt en zacht. Nederland is sowieso enorm gegroeid in het maken van zachte kazen. Dat bewijst ook het iets meer pittige Zwaluwgekwetter uit de Achterhoek op het plankje. Ook een schimmel, maar dan van rauwe koemelk.
Na kaas komt zoet: een stoofpeertje dat tegenwicht krijgt van een zuurtje in de ingelegde bramen. Tegenover de hartigheid van het fruit staan stroopwafelijs, een boterige crème van witte chocolade en een kraak van een karamelschots.
Wat een feest zoveel verwennerij, maar vooral ook de liefde waarmee alles is bereid en wordt verzorgd. Hier komt echt alles recht uit het hart.
MENU
- Voorgerecht
- Zalm – drop – biet – limoen – kerrie
- Tussengerecht
- Ossenstaartbouillon – Madeira
- Tussengerecht
- Roodbaars – venkel – zwarte knoflook – vadouvan – rode curry
- Tussengerecht
- Kwartel – prei – mais – gevogeltejus – bundelzwam
- Hoofdgerecht
- Wildzwijn – wildjus – trompette de la mort – rode kool – spruit – aardpeer
- Kaas
- Kaasplankje
- Dessert
- Stoofpeer – stroopwafelijs – bramen – chocolade – karamel 9